29 Mrz Kochkäse
Region
Nordhessen, Odenwald, Oberfranken
Kochkäse - eine regionale Spezialität aus Nordhessen, dem Odenwald und Oberfranken
Kochkäse ist ein Kuhmilchkäse, der aus Sauermilchquark hergestellt wird und in der hessisch-fränkischen Küche zuhause ist. Der Quark muss zunächst abtropfen, wird dann mit Natron versetzt und einige Stunden bis Tage ruhen gelassen. Dann wird die Käsemasse langsam erhitzt bis maximal 42° C und erhält dabei eine zähflüssige Konsistenz. Beim Erhitzen wird Butter und Salz, eventuell auch Sahne, Eigelb und gegebenenfalls Kümmel zugesetzt. In der industriellen Produktion kommen auch Schmelzkristalle zum Einsatz, die eine langfristige Streichfähigkeit des Kochkäses gewährleisten. Eine andere Herstellungsweise, die sich auch gut für die heimische Küche eignet, ist die Verwendung von Handkäse/Harzer Käse anstatt des gereiften Sauermilchquarks. Dieser wird dann zusammen mit Butter im Wasserbad geschmolzen und anschließend mit Sahne verrührt.
Die Geschichte zum regionalen Original "Kochkäse"
Es sind drei Regionen, in denen der Kochkäse weit verbreitet ist und auf eine lange Tradition zurückblickt. Das erste Regionale Original finden wir in Nordhessen, speziell in Kassel. Hier ist Kochkäse sehr eng mit dem Namen Bönsel verbunden, einer Milchhändler- und Molkereibesitzerfamilie, die seit 1886 über mehrere Generationen die „Kasseläner“ mit Milchprodukten und eben dem nordhessischen Kochkäse versorgte. Bei der Bönselschen Herstellungsweise wird Schnittkäse im Schmelzprozess zugefügt.
Auch im Odenwald ist der Kochkäse zuhause. Hier ist es zum Beispiel die Odenwälder Kochkäserei in Fürth/Odenwald, die seit mehreren Generationen Kochkäse herstellt und diesem eine Heimat gibt.
Und schließlich beansprucht auch die Region Oberfranken den Titel „Heimat des Kochkäses“ hier finden sich heute noch einige Produzenten, insbesondere Direktvermarkter, die den Kochkäse aus eigener Produktion anbieten.
Wo bekomme ich Kochkäse?
Heutige Produktion und Verfügbarkeit
Die Odenwälder Kochkäserei stellt den hauseigenen Kochkäse nach wie vor nach dem traditionellen Hausrezept her. Er weist einen Fettgehalt von 20 % (i.Tr.) auf und wir in verschiedenen Gebinden angeboten.
Bönsel Kochkäse wir noch immer unter diesem Markennamen vertrieben, obwohl die Käserei zweimal den Eigentümer wechselte und nun zur Thüringischen Käserei Loose gehört. Das Rezept bleibt aber auch hier unverändert. Durch einen unterschiedlich hohen Anteil von Butter werden vier verschiedene Fettstufen angeboten: Magerstufe, 10 %, 20 % und 40 % (Fett i.Tr.). Normalerweise gibt es den Bönsel Kochkäse mit Kümmel, lediglich der Klassiker (Magerstufe) wird auch ohne Kümmel angeboten.
Bezugsquellen
- Odenwälder Kochkäserei, Lauten-Weschnitzer-Straße 11, 64658 Fürth/Odenwald; www.kochkaeserei.de
- Hofkäserei am Schlossberg, Am Schlossberg 11, 64743 Beerfelden-Gammelsbach; www.hofkäserei-am-schlossberg.de