14 Jan Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker
Region
Eichsfeld (südöstliches Niedersachsen und südwestliches Thüringen sowie einzelne Orte an der nordhessischen Grenze)
Eichsfelder Feldgieker - eine regionale Spezialität aus dem Eichsfeld
Beim Eichsfelder Feldgieker oder Eichsfelder Feldkieker handelt es sich um eine schnittfeste Rohwurst aus Schweinefleisch mit typischem, mildsäuerlichem Geschmack. Sie wird nach jahrhundertealter Tradition im Eichsfeld hergestellt, einer historischen Landschaft im Dreiländereck von Thüringen, Niedersachsen und Hessen. Dem unbedarften Laien mag dieses regionale Original wie eine Salami erscheinen, doch ist es eigentlich verboten, dieses traditionsreiche Edelprodukt „Eichsfelder Feldkieker“ des regionalen Fleischerhandwerks im gleichen Atemzug mit der „Allerweltsschnittwurst“ Salami zu nennen.
Für den Eichsfelder Feldgieker werden die Rohstoffe sehr sorgfältig ausgewählt. Das Schweinefleisch (Muskelfleisch, Keule, Rücken sowie fester, griffiger Bauch- und Rückenspeck) muss bei der Verarbeitung noch schlachtwarm sein. Dann nimmt es nämlich die Gewürze besser auf und man spart sich auch das Bindemittel in der Wurst. Gewürzt wird das Fleisch mit einer überlieferten, traditionellen Mischung aus Salz, Pfeffer (schwarz oder weiß) sowie in der Regel Koriander. Natürlich gibt es auch in dieser Region und bei diesem Regionalen Original fast ebenso viele Hausrezepte wie Hersteller. Sehr häufig wird auch Knoblauch beigemengt, den einige Fleischer sogar einige Tage in Rum einlegen, um ein eigenes Aroma zu schaffen. Von Bedeutung sind im Herstellungsprozess auch die Körnung des Fleisches (4 mm mit 1 mm Toleranz nach unten und oben), die sorgfältige Mischung und das Abfüllen in typische Hüllen. Als typische Hüllen gelten Kalbsblasen, Leinenbeutel und Eiweißbeutel in Birnenform.
Das Fleisch sollte aus der Region Eichsfeld kommen – muss es aber nicht. Wichtig für die Bezeichnung Eichsfelder Feldkieker ist aber, dass die Herstellung und Reifung in dieser Region stattfanden. Die Reifung findet in speziellen Klimakammern im Eichsfeld statt. Darin erfolgt eine Lufttrocknung der Ware, deren Dauer abhängig ist vom Durchmesser der Eichsfelder-Feldkieker-Blasen. Die Reifung findet sehr schonend statt. Dabei tritt ein Gewichtsverlust von mindestens einem Drittel ein. Erst wenn die Wurst gleichmäßig gereift und fermentiert ist, wird sie für den Verkauf freigegeben.
Das Besondere ist nun aber die Flora, die in den Klimakammern wohnt und dort seit Jahrzehnten gepflegt wird. In neuen Klimakammern muss diese Flora mühevoll mit vorgereifter Ware aus anderen Klimakammern des Eichsfeldes eingebracht werden. Der urtümliche, besondere Geschmack lässt sich aber wohl auch nur im Eichsfeld selbst erreichen. Jedenfalls sollen verschiedene Versuche gezeigt haben, dass die Herstellung in Klimakammern außerhalb des Eichsfeldes selbst bei gleicher Verarbeitung und gleichartiger Flora zu einem anderen, eben nicht mehr typischen Geschmack führt.
Zertifikate
Eichsfelder Feldgieker / Eichsfelder Feldkieker ist eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.), die nur für Produkte verwendet werden darf, bei denen die Produktion und Reifung im Eichsfeld stattfand. Zum Eichsfeld gehören in Thüringen neben dem Eichsfeldkreis auch die Gemeinden Dünwald, Anrode, Katharinenberg, Heyerode und die Verwaltungsgemeinschaft Hildebrrandshausen/Lengenfeld unterm Stein. Aus Niedersachen die Samtgemeinde Gieboldehasuen, die Gemeinde Duderstadt und die Gemeinden Seeburf und Seulingen (alle aus im Landkreis Göttingen gelegen) sowie die Gemeinde Katlenburg-Lindau aus dem Landkreis Northeim. Und in Hessen gehören zum Gebiet lediglich die Ortsteile Neuseesen und Werleshausen der Gemeinde Witzenhausen im Werra-Meißner-Kreis.
Die Geschichte des Eichsfelder Feldkiekers
Der Eichsfelder Feldkieker blickt tatsächlich auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Erste urkundliche Erwähnungen stammen aus dem frühen 18. Jahrhundert und beziehen sich auf Berichte zu Inspektionsmaßnahmen oder zu Bewirtungen von hohen Gästen beispielsweise in der Eichsfelder Stadt Duderstadt. Wie manch anderes Regionales Original wurde auch der Eichsfelder Feldgieker gerne als Gastgeschenk oder Mitbringsel auf Auslandsreisen mitgenommen. Vom ehemaligen Schlosshauptmann der kaiserlichen Burg in Prag, Herrn Joseph Rudolf, ist überliefert, dass sein Dienstherr den Eichsfelder Feldkieker auch als Gastgeschenk einsetzte.
Woher kommt nun der lustige Name Eichsfelder Feldkieker? Da gibt es zwei sinnige Erklärungen. Die erste besagt, dass die urtümliche Wurst in ihrer Blasenform als Proviant mit dem dünnen Ende in die Tasche gesteckt wurde, wenn der Eichsfelder auf Reisen ging oder einen Ausflug in die nähere Umgebung machte. Das dicke Ende schaute aus der Tasche heraus und „kiekte“ gleichermaßen ins Feld. So war der Eichsfelder aufgrund seines aus der Tasche schauenden Feldkiekers auch in der Fremde leicht zu erkennen.
Die zweite Namenserklärung bezieht sich auf die Zeit vor der Erfindung der Klimakammern, in denen der Feldkieker heute reift. Damals wurde die Wurst nämlich zum Trocknen unter das Scheunendach gehängt, von wo aus diese durch das Scheunenfenster ins Feld kieken konnte.
Wo bekomme ich Eichsfelder Feldgieker / Feldkieker?
Heutige Produktion und Verfügbarkeit
Wie bereits beschrieben haben professionelle Klimakammern die Scheunen für den Reifeprozesse des Eichsfelder Feldgiekers abgelöst. Viel Wert wird auf die Flora in diesen Klimakammern gelegt, die für den Reifeprozess und einen Teil des typischen Geschmacks verantwortlich sind.
Den anderen Teil des Geschmacks machen die überlieferte Rezeptur und die Verwendung qualitativ hochwertigen Fleisches aus. Dieses sollte idealerweise ebenfalls aus der Region Eichsfeld stammen, um kurze Handelswege zu fördern, die ja für regionale Produkte extrem wichtig sind. Des Weiteren muss das Fleisch, so steht es jedenfalls im ggA-Antrag, von Schweinen mit verlängerter Mastperiode stammen. Die Schweine weisen in diesem Falle nicht nur ein höheres Schlachtgewicht (ca .130 bis 150 kg) auf, sondern das Fleisch ist auch fester und trockener – ein deutlicher Vorteil für die Warmschlachtung.
Die Abfüllung der Wurst findet im handwerklichen Bereich beim regionalen Original ausschließlich in Blasen statt. Dies können Kälberblasen sein, aus Schweinedärmen genähte Blasen, oder Blasen aus Tuch. In der industriellen Fertigung kommen auch Kunstdärme zu Einsatz, insbesondere wenn die Wurst anschließend nur als Schnittware angeboten werden soll. Letzteres ist dann zwar noch regional, aber in meinen Augen nicht mehr original.
Damit die Wurst eine schöne rote Farbe erhält, mischen die Hersteller teilweise bestimmte Zutaten unter. War dies in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts noch Kali-Salpeter (der später aus gesundheitlichen Gründen weggelassen wurde), ist es heute teilweise Himbeersaft oder Rote-Beete-Saft.
Produzenten / Hersteller
- Müller’s Eichsfelder Wurstwaren, Beisenburg 7, 37355 Niederorschel, www.wurstmüller.de
- Fleischerei Weber GmbH, Langer Rain 4, 37308 Reinholterode, www.fleischerei-weber-gmbh.de
- wolf Wurstspezialitäten GmbH, Entenplan 10, 98574 Schmalkalden, www.schmalkalder-spezialitaeten.de
- Bornhagener Fleisch- und Wurstspezialitäten GmbH, Am Kulturzentrum 12a, 37318 Bornhagen, www.hansteinwurst.de
- Hönnger Fleisch- und Wurstwaren GmbH & Co. KG, Am Hankelsberg 1, 07774 Dornburg-Camburg, www.hoennger.com
- E aktiv Markt Schneider, Grünewaldstr. 5a, 37308 Heilbad Heiligenstadt, www.fleischereischneider-heiligenstadt.de
- Eichsfelder Wurstwaren Giesbert Bömeke, Nathestr. 4, 37115 Nesselröden, www.eichsfelder-wurst.de
- Feinkostfleischerei Klöppner, Wilhelmstraße 54, 37308 Heilbad Heiligenstadt, www.eichsfelder-wurstspezialitaeten.de
- Thüringer Wurst Shop – Konrad Eismann, Mühlplatz 1, 99098 Erfurt-Vieselbach, www.eichsfelder-shop.de
- Reimann Wurstliebhaber GmbH, Dünblick 35, 37237 Beuren, www.reimann-wurstliebhaber.de
- Sühls Harzspezialitäten, Breite straße 53a, 38855 Wernigerode, www.harzspezialitaeten.de
- Armin’s Bauernhof – Armin Siebert, Burgweg 3, 37327 Kallmerode / OT Beinrode, www.armins-bauernhof.de
- Halberstädter Landwurst, Dr.-Crohn-Str. 1, 38820 Halberstadt, www.halberstaedter-landwurst.de
- Fleischerei Borchardt & Nebel GmbH, Bahnhofstraße 45, 37115 Duderstadt, www.borchardt-nebel.de
- Borchardts Bauernladen, Klingenburgweg 15, 37115 Duderstadt, www.borchardtsbauernladen.de
- Klingebiel’s Hof – Thomas und Iris Klingebiel, An der Klus 8, 37115 Duderstadt, www.klingebiels-hof.de
- Fleischereimeister Uwe Wolf, Am Rasen 8, 37318 Arenshausen, www.wolf-eichsfeld.de
- Fleischerei „Zur Schänke“, Ringstraße 1, 37339 Bernterode, www.landgasthaus-schaenke.com
- Fleischerei Mühlhausen, Steinweg 28, 37290 Abterode-Meißner, www.fleischerei-muehlhausen.de
- Landfleischerei Herbert Fritsch & Sohn, Johannesstraße 30, 99988 Heyerode, www.eichsfelder-fleischer.de
Händler / Shops
- Feldgieker.de, Beinröder Straße 22, 37327 Birkungen, www.feldgieker.de
- wolf Wurstspezialitäten GmbH, Entenplan 10, 98574 Schmalkalden, www.schmalkalder-spezialitaeten.de
- Sühls Harzspezialitäten, Breite straße 53a, 38855 Wernigerode, www.harzspezialitaeten.de
- Johns.Eichsfelder, Nauheimer Str. 50, 70372 Stuttgart; www.johnseichsfelder.de
- Feinste Harzer Spezialitäten , Breite Straße 31, 38855 Wernigerode, www.feinste-harzer-spezialitäten.de
Weitere Informationen über Eichsfelder Feldgieker
Quellenangabe Beitragsbild Eichfelder Feldgieker: Holger Hieke (Johns. Eichsfelder; siehe „Händler/Shops“)