09 Apr Hessischer Handkäse
Region
Hessen
Hessischer Handkäs - eine regionale Spezialität aus Hessen
Handkäse ist ein Kuhmilchkäse aus Sauermilchquark. Es werden ihm Natron und Salz zugesetzt. Er wird in kleinen, ca. 8 cm im Durchmesser und 2 cm hohen Laibchen zu 125 bis 300 g hergestellt. Der Käse wurde früher von Hand (daher der Name) geformt, seit dem 19. Jahrhundert wird er überwiegend maschinell geformt. Die talerförmigen Laibchen reifen in einer sogenannten Schwitzkammer zwei Tage bei 25° bis 30° und mindestens 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Je nach Sorte und Region kommt der Handkäse dann so in den Handel, oder wird zunächst noch mit Rotkulturen oder Milchschimmel versetzt weiter reifen gelassen.
Handkäse findet man in verschiedenen Regionen Deutschlands in ähnlicher Form und Konsistenz unter unterschiedlichen Bezeichnungen.
Zertifikate
Hessischer Handkäse (auch Hessischer Handkäs) ist eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) nach EU-Recht, weshalb sich nur der im Bundesland Hessen produzierte Handkäse auch so nennen darf.
Die Geschichte zum regionalen Original "Hessischer Handkäse"
Darum, wo der Handkäse eigentlich erfunden wurde, ranken sich verschiedene Geschichten. Es gibt verschiedene Regionen, die sich als Heimat des Handkäses bezeichnen. Für den Hessischen Handkäse stammt die früheste Erwähnung aus dem Jahre 1813. Damals soll eine gewisse Frau Kaul aus der Schöneckenstraße in Groß Gerau handgeformte Käselaibchen zum Markt getragen und dort verkauft haben. Nach ihrem Tode versiegte diese Quelle, bis schließlich um 1850 ein anderer Groß Gerauer, genannt „der alte Stier“ einen solchen Käse produzierte und mit großem Erfolg auf dem Markt in Frankfurt anbot. Offensichtlich wurde damit eine große Nachfrage entfacht, denn er wurde schon bald nachgeahmt und bekam Konkurrenz am Markt.
Auch im Odenwald beansprucht man, den Handkäse erfunden zu haben. Tatsächlich sind urkundliche erwähnte Käse-Lieferungen als Teil des bäuerlichen Pachtzinses bereits aus dem 18. Jahrhundert nachgewiesen. Ob es sich dabei um Handkäse handelte, ist nicht belegt. Der „Handkäse“ gehört im Odenwald aber auch heute noch auf jede regionale Speisekarte, wenngleich das Produkt unter dem Namen „Odenwälder Frühstückskäse“ im Handel erhältlich ist. Seit 1997 ist „Odenwälder Frühstückskäse“ eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).
Eine wichtige Rolle in der Entwicklung und Verbreitung des Handkäses spielte – zumindest für die hessische Herkunftsregion um Groß Gerau – der Absatzmarkt im benachbarten, rheinland-pfälzischen Mainz. Von dort wurde er über verschiedene Handelswege vertrieben. Auch Frankfurt entwickelte sich zu einem sehr guten, großen Absatzmarkt für das leckere Regionale Original. So entstanden nicht nur viele Herstellerbetriebe für den Hessischen Handkäse, sondern es wurde auch versucht, dessen Herstellung zu vereinfachen.
1893 war es, als ein anderer Groß Gerauer, nämlich der findige Gastwirt Peter Traiser II, die erste Handkäse-Maschine erfand. Noch aus Holz gefertigt und mit einer Handkurbel angetrieben, erlaubt sie immerhin eine Produktion von mehreren hundert Stück pro Stunde. Eine spätere Version dieser Maschine, die dann aus Metall bestand und mit einem Motor angetrieben wurde, erlaubte eine Produktion von 10.000 Stück pro Stunde. Bald darauf gab es über 40 Käsereibetriebe in allein in und um Groß-Gerau. Sie überschwemmten den Markt regional und überregional mit den leckeren kleinen Laibchen.
Wo bekomme ich Hessischen Handkäse?
Heutige Produktion und Verfügbarkeit
Auch heute gibt es noch eine große Anzahl an kleineren und größeren Betrieben, die Handkäse herstellen. Eigentlich kann man mindestens drei Sorten unterscheiden, nämlich zunächst den einfachen Handkäse mit seiner gelben Farbe, die im Reifeprozess durch ein einfachen Auftrag einer Salzlauge entsteht. Dann die rötliche Variante, die durch einen Überzug aus Rotschmiere-Bakterien entsteht. Und schließlich die weiße Variante, die unter Zusatz von Edelschimmel (Penicillium-Arten, wie etwa Penicillium camemberti) einen weißen Pilzmantel erhält. Und dann gibt es diese Arten auch noch in der Kümmelvariante. Die „echte“ Kümmelvariante entsteht, wenn der Kümmel bereits vor der Laibchenformung zugefügt und eingearbeitet wird. Die „unechte“ Kümmelvariante entsteht, wenn der Kümmel erst nach der Laibchenformung auf diese aufgebracht wird und dann nur äußerlich aufliegt.
Man kann den Handkäse heutzutage im Supermarktregal finden und dann zuhause selbst genießen. Als kalorien- und kohlehydratarme Kost findet das Produkt oft den Weg in den Bereich der Diät- oder Fitnesskost. Allerdings ist auch die Zubereitung entscheidend. Hessischen Handkäse erhält man in vielen hessischen Gaststätten in unterschiedlichen Formen, aber fast überall in der traditionellen Zubereitungsform „mit Musik“, also angemacht mit einer Vinaigrette mit rohen Zwiebeln. Ob die „Musik“ nun von den Verdauungsgeräuschen nach dem Genuss kommt, sei dahingestellt. Eine andere Erklärung liegt nämlich darin, dass der Gast in den Restaurants früher den Handkäse am Tisch selbst anmachen musste, und die Flaschen der Menagerie (Essig und Öl) klingelten, wenn sie vom Kellner an den Tisch gebracht wurden.
Bezugsquellen
- Käserei Horst GmbH, Schützenstraße 24, 64521 Groß-Gerau; www.kaeserei-horst.de
- Käserei H. Birkenstock GmbH, Werrastraße 6, 35625 Hüttenberg; www.kaeserei-birkenstock.de
- Käserei Wilhelm Mack, Inh. Willi Jung, Elbestr. 15, 35625 Hüttenberg
- Hochelheimer Käserei Johannes Weber Inh. Hans Willi Weber, Brückenstraße 13, 35625 Hüttenberg
- Handkäs‘-Ede, Georg-Opel-Straße 16, 65428 Rüsselsheim am Main
- Upländer Bauernmolkerei, orbacher Str. 6, 34508 Willingen (Upland); www.bauernmolkerei.de