16 Jan Nagelholz
Region
Ostfriesland, Hamburg, Lüneburger Heide
Nagelholz - eine regionale Spezialität aus Niedersachsen und Hamburg
Nagelholz (in Hamburg auch „Hamburger Rauchfleisch“ genannt) ist ein Rauchfleisch vom Rind und wir könnten es als norddeutsche Antwort auf das Bündnerfleisch (Schweiz) bezeichnen, wenn nicht die Gefahr bestünde, dass es sich zeitgleich oder sogar davor entwickelt hätte. Das Fleisch wird aus dem hinteren Teil des Rindes (Semerrolle, Blumstück) geschnitten, zunächst mehrere Wochen gepökelt und anschließend geräuchert. Das Fleisch verliert dabei 35 bis 40 % des Wassers und wird ziemlich hart. Es nimmt eine tiefrote Farbe an und wird „nagelhart“ (daher kommt vermutlich auch der Name). Das Regionale Original Nagelholz wird sehr dünn aufgeschnitten und serviert.
Die Geschichte zum regionalen Original Nagelholz
Dieses schmackhafte Nagelholz wurde im Mittelalter erfunden. Salzen und trocknen/räuchern waren die wichtigsten Wege der Haltbarmachung für viele Produkte, insbesondere aber für Fleisch. Die Nährstoffe bleiben dabei weitgehend erhalten und durch den Wasserverlust ist das erhaltene Produkt auch sehr gut als Proviant für Land- und Seereisen geeignet. Im Raum Hamburg war das Nagelholz auch als Hamburger Rauchfleisch bekannt.
Rauchfleisch wurde sehr häufig in Norddeutschland hergestellt, wo es in den großen Bauernkaten unter dem Dach zum Trocknen aufgehängt wurde. Der Rauch aus dem Küchenherd umspielte dabei das Fleisch, förderte die Trocknung und trug einiges zum Geschmack bei. Karl der Große verlangte in der Landgüterverordnung (Capitulare de villis; 9. Jahrhundert), dass in seinen Meierhöfen stets ein Vorrat an Rauchfleisch vorhanden sei.
Immer war das Nagelholz eine recht teure Spezialität. Selbst bei den wohlhabenderen Bauern kam sie daher nur an Festtagen auf den Tisch. So kann es auch heute noch gelten. Doch wie das Online-Portal der Fleischerei-Branche (www.fleischerei.de) urteilt, hat das hochwertige Produkt „durch die lange Herstellungszeit und den hohen Gewichtsverlust einen entsprechend hohen Preis, den die Kunden für dieses hochwertige Produkt jedoch akzeptieren“.
Wo bekomme ich Nagelholz?
Heutige Produktion und Verfügbarkeit
Im Laufe der Jahrzehnte und Jahrhunderte wurde Rauchfleisch natürlich nicht nur aus Rindfleisch hergestellt. Auch das Fleisch von Wildtieren, Schweinen und Schafen wurde auf diese Weise haltbar gemacht. Eine traditionelle Herstellung, die heute noch einen nennenswerten Marktanteil besitzt, ist allerdings ausschließlich für das Nagelfleisch, also das Rauchfleisch vom Rind festzustellen.
Nagelholz wird heute noch von vielen Metzgereien und auch der einen oder anderen Großfleischerei angeboten. Rauchfleisch ist aber unter dieser Bezeichnung auch überregional in vielen Metzgereien erhältlich.
Produzenten / Hersteller
- Fleischerei Freese, Goldenstedter Straße 9, 49429 Visbek
- Johannshof Fiebing – Familie Caspers, Demeter-Selbstvermarktung, 26629 Großefehn-Fiebing, www.johannshof-fiebing.de
- Hof Meyer, Selbstvermarkter, Im Rade 1, 27305 Süstedt; www.rindfleisch-manufaktur.de
- Fleischerei Monse, Mottenstraße 4, 26122 Oldenburg, www.fleischerei-monse.de
Händler / Shops
- FFS Fresh Food Service GmbH & Co. KG, Wasserstraße 223, 44799 Bochum, www.fresh-food-services.de
- Cuxland-pur Elke Otto, Hauptstraße 47, 21745 Hemmoor, www.cuxland-pur.de