13 Mrz Nordhessische Ahle Wurscht
Region
Nordhessen
Ahle Wurscht- eine regionale Spezialität aus Nordhessen
Die Nordhessische Ahle Wurscht (Ahle Worschd, Ahle Wurst) ist eine nordhessische Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch. Sie kommt in verschiedenen Formen und Dicken („Kalibern“) vor, mal im Schweinedarm, mal im Rindsdarm. Bei der Herstellung dürfen keine chemischen Zusätze zur Geschmacksverstärkung oder Reifebeschleunigung verwendet werden. Das Fleisch wird warm verarbeitet, um die natürlichen Phosphate des Frischfleisches zu erhalten und den typischen, besonders mürben Biss zu erlangen, der bei Kaltverarbeitung verloren gehen würde. e Nach der Herstellung reift die Ahle Wurscht zwei bis neun Monate bei dickeren „Kalibern“ und 4 Wochen bei der „Dünnen Runden“.
Zertifikate
Die Nordhessische Ahle Wurscht ist seit 2004 ein sogenannten Passagier der „Arche des guten Geschmacks“, welche von Slow Food erstellt wurde, um handwerklichen Produkten einweltweit bedeutsame Lebensmittel, Nutztierarten, Kulturpflanzen sowie traditionelle Zubereitungsarten vor dem Vergessen und Verschwinden zu bewahren.
Außerdem ist die Nordhessische Ahle Wurscht / Nordhessische Ahle Worscht seit Februar 2023 auch eine geschützte geographische Angabe (g.g.A) nach EU-Recht. Um diese Bezeichnung führen zu dürfen, müssen die Vorschriften der traditionellen Herstellung (schlachtwarme Verarbeitung des Schweinefleisches) und natürlich die regionale Begrenzung auf Nordhessen beachtet werden.
Die Geschichte der Nordhessische Ahle Wurscht
Die Nordhessische Ahle Worschd besitzt eine jahrhundertealte Tradition, die in der bäuerlichen Selbstversorgung wurzelt. In früheren Zeiten hielten sich nämlich viele Haushalte, nicht nur die bäuerlichen, in Hessen ein „Wurstschwein“. Dieses wurde dann mit Erreichen eines bestimmten Gewichtes geschlachtet. Eine bevorzugte Verarbeitungsform war die Ahle Wurst. Diese konnte nämlich, in verschiedenen Dicken hergestellt, sehr lange reifen und gelagert werden. So hatte der Haushalt das ganze Jahr über einen Vorrat verzehrfertiger, leckerer Wurst. Eine Besonderheit, die der fehlenden Kühlkette geschuldet war und heute im ökonomisch orientierten Fleischhandel als verschwenderisch gelten müsste: es wurde das ganze Schwein, einschließlich der Edelteile „in die Wurst gehauen“. An Zusätzen gab und gibt es nur Salz, Salpeter und frische Gewürze.
Gelebte Tradition bei der Nordhessischen Ahlen Wurscht
Hausschlachtungen sind heute sehr selten geworden. Das liegt nicht nur daran, dass die Haushalte schon lange keine eigenen Schweine mehr für die Selbstversorgung halten. Selbst auf Bauernhöfen kommt es kaum noch zu einer Hausschlachtung, weil die gesetzlichen Auflagen (Hygieneverordnung) so hoch sind, das sich das nicht mehr lohnt. Und selbst wenn sie stattfinden sollte, ist noch lange nicht gesagt, dass auch Nordhessische Ahle Worschd dabei produziert wird. Und auch wenn diese hergestellt wird, dann wird sie von den Beteiligten selbst gegessen und nicht an an Außenstehende verkauft, denn dann wären die Hygienevorschriften (aufgrund der HACCP) noch gravierender.
Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht
In Nordhessen haben sich 2004 auf Initiative von Slow Food Nordhessen verschiedene Metzgereien im Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. zusammengeschlossen, die eine gemeinsame Qualitätssicherung betreiben. Zu den definierten Qualitätskriterien zählen:
- Herkunft der Schweine (Bauernhöfe in Nordhessen und dicht angrenzenden Gebieten)
- Gewicht der Schweine (Lebendgewicht mindestens 150 kg)
- Zeitpunkt der Wurstherstellung (binnen 32 Stunden nach Schlachtung)
- Zusammensetzung (mindestens 90 % des Muskelfleisches, also auch große Teile der Edelfleischteile)
- Gewürze (Kochsalz, Salpeter, Haushaltszucker, Pfeffer, Muskat, Koriander, Piment, Knoblauch; regional zusätzlich Kümmel und Senfkörner; verboten sind Nitritpökelsalz, Geschmacksverstärker, Starterkulturen und Reifebeschleuniger)
- Reifung und Reifezeit in Abhängigkeit der Wurstdicke (z.B. „Dürre Runde im Schweinedarm“ 4 Wochen; „Kaliber 80“ 7 Monate
Auch die Definition eines bestimmten Geschmacks für die Ahle Wurst als sensorisches Qualitätsmerkmal hat sich der Verein auf die Fahne geschrieben.
Wo bekomme ich Ahle Wurscht?
Heutige Produktion und Verfügbarkeit
Hersteller der Ahlen Wurscht sind in ganz Hessen zu finden. Der Begriff ist als „Nordhessische Ahle Wurscht / Worscht“ seit kurzem aber eine geschützte Warenbezeichnung. Dadurch sind nun auch die verarbeiteten Teile, die Warmschlachtung, die Verwendung von Zusatzstoffen sowie die Art und Dauer der Reifung stärker geregelt und nur Produkte aus dem geographischen Raum Nordhessen dürfen diese Bezeichnung auch führen.
Produzenten / Hersteller
Mitglieder des Fördervereins Nordhessische Ahle Wurscht
- Der Teichhof-Hofladen, Familie Linhose, Am Teich 5, 37296 Ringgau-Grandenborn; www.derteichhof.de
- Wurstwaren Wiegand, Sälzerweg 5, 34590 Wabern Harle; www.dieahlewurscht.de
- Hofladen Jausenstation, Matthias Pflüger, Weißenbachstraße 1a, 37247 Großalmerode – Weißenbach; www.der-urgeschmack.de
- Landfleischerei Opfer, Leipziger Straße 18, 37296 Ringgau; www.wurst-depot.de
- Wagner GbR Ahle Wurscht, Am Haselbach 18, 36199 Rotenburg-Seifertshausen; www.wagner-seifertshausen.de
- Landmetzgerei Luckhardt, Im Höfchen 2, 34626 Neukirchen-Seigertshausen; www.landmetzgerei-luckhardt.de
- Fleischerei Willi Ross, Fritzlarer Strasse 15, 34212 Melsungen; www.fleischerei-ross.de
Produzenten ohne Mitgliedschaft im Förderverein
- Landgasthof zum Stern, Hundsrückstraße 33, 37287 Wehretal-Langenhain; www.zum-stern-wehretal.de
- Eic Wurst, Markus Rosenstock, Am Hirtenhof 7, 37308 Schimberg OT Martinfeld; www.eic-wurst.de
- Landfleischerei Carsten Neumeier, Rommeröder Straße 7, 37235 Hessisch-Lichtenau; www.ahle-wurscht.de
Weitere Informationen über Ahle Wurscht / Ahle Worscht / Ahle Wurst
Quellenangabe Beitragsbild Nordhessische Ahle Wurscht: Gerhard Schneider-Rose (Förderverein Ahle Wurscht e.V.)