Nürnberger Lebkuchen

Lebkuchen haben eine sehr lange, facettenreiche Geschichte, die bereits bei den alten Ägyptern beginnt und mit der Anerkennung des Nürnberger Lebkuchens als geschützte geographische Angabe (ggA) durch die Europäische Union im Jahre 1996 auch sicherlich noch nicht endet. Denn immernoch tüfteln die Nürnberger Lebküchner an neuen Rezepten für den verwöhnten Gaumen der Reichsstädter. Aber der Reihe nach …

Aus Grabbeigaben der Pharaonen wissen wir, dass schon die Ägypter gewürzten Honigkuchen kannten. Diese frühe Form des Lebkuchens wurde später auch von den Griechen und Römern gebacken und die Rezepturen teilweise verändert. Im 11. und 12. Jahrhundert wurden Lebkuchen in Mitteleuropa hauptsächlich von Nonnen und Mönchen in den Klöstern gebacken. Die Feingebäck-Spezialität war gerade in der Fastenzeit als Begleiter für das süffige Starkbier sehr gefragt.

Erste Lebküchner, wie die Lebkuchen-Bäcker auch genannt werden, die außerhalb von Klöstern gelebt und gewirkt haben, sind für 1296 in Ulm und dann für 1395 in Nürnberg urkundlich verbrieft. In der freien Reichsstadt Nürnberg entwickelte sich die Lebkuchen-Herstellung in den folgenden Jahrhunderten besonders stark und schnell. Dies hat verschiedene Gründe. Zunächst liegt Nürnberg an der Kreuzung wichtiger Handels- und Gewürzstraßen, wodurch die Verfügbarkeit für die typischen Lebkuchengewürze (Kardamom, Muskat, Zimt, Ingwer, Piment, Anis, Koriander, Nelken, schwarzer Pfeffer) sehr gut ist. Ab 1441 existiert in Nürnberg eine Gewürzschau, deren vereidigte Prüfer die Qualität der Gewürze regelmäßig prüfen, was gleichzeitig für die Lebkuchenbäckerei eine gewisse Qualitätssicherung darstellt.

Eine hohe Bedeutung für die sich entwickelnde Vormachtstellung Nürnbergs in der Lebkuchen-Herstellung hatte die hohe Verfügbarkeit des für Süßgebäck zwingend erforderlichen Honigs. Rohrzucker war damals fast unerschwinglich. Der günstige Rübenzucker sollte erst Jahrhunderte später erfunden werden. Da war es ein Glück für die Nürnberger, dass im nahegelegenen Lorenzer Reichswald die Zeidlerei betrieben und gefördert wurde. Als Zeidler werden Waldimker bezeichnet und die Zeidlerei stand im Reichswald unter besonderem Schutz der Obrigkeit, weshalb der Reichswald zu Nürnberg auch als des „Kaisers und Reiches Bienenkorb“ bezeichnet wurde. Da dieser Reichsforst im Mittelalter überwiegend mit Kiefern bepflanzt war, ergab sich daraus auch ein recht würziger, mineralreicher Honig.

Im 15. Jahrhundert wird die regionale Spezialität noch hauptsächlich in Holzformen, sogenannten Modeln, figürlich geformt. Zunächst ist es die Zunft der Lebzelter, die die Lebküchnerei von den Mönchen und Nonnen übernimmt und privatwirtschaftlich betreibt. Lebzelter ist ein Doppelberuf, der allerlei aus Honig und Wachs herstellt, insbesondere aber Kerzen, Met und eben Lebkuchen. Erst ab dem 16. Jahrhundert wird die Lebkuchenmasse auf Oblaten gestrichen und es entsteht eine neue Tradition. Die Lebkuchen-Herstellung wird mehr und mehr von den Zuckerbäckern übernommen. Im 17. Jahrhundert, genauer gesagt im Jahre 1643, erfolgt dann der nächste Schritt in der Professionalisierung der Lebkuchenbäckerei. In diesem Jahr erfolgt die Abspaltung der Lebküchner von den Zuckerbäckern durch die Gründung einer eigenen Zunft, der zu Beginn lediglich neun Lebküchner angehören. Doch damit geht die Geschichte der Lebkuchenherstellung erst richtig los, da das Zunftwesen für eine weitere Entwicklung und insbesondere auch für eine andauernde Qualitätskontrolle sorgt.

1797 kommt es dann zu einem Streit zwischen den Zuckerbäckern und Lebküchnern. Die Zuckerbäcker wollten den Lebküchnern nämlich verbieten, Lebkuchen mit Zuckerguss zu überziehen, weil sie dies als originäres Vorrecht ihrer eigenen Zunft ansahen. Die Lebkuchenbäcker beriefen sich dagegen auf ein Nürnberger Ratsdekret von 1722, welches die Herstellung des mit Zuckerguss überzogenen, sogenannten „Weißen Lebkuchens“ ausdrücklich gestattet. Der Streit zog sich ein paar Jahre hin und ging auch vor Gericht. Letztlich war es der bayerische König Maximilian I., der den Streit schlichtete und den Lebküchnern das Recht zugestand, Lebkuchen auch künftig mit Zuckerguss zu überziehen.

Seit 1927 ist der Begriff „Nürnberger Lebkuchen“ markenrechtlich geschützt und seit 1996 dürfen nur noch Lebkuchen aus dem Stadtgebiet Nürnberg die Herkunftsangabe „Nürnberger Lebkuchen“ tragen, wie die EU-Richtlinie über geschützte geografische Herkünfte besagt.