31 Jan Ostheimer Leberkäse
Region
Ostheim vor der Rhön, Unterfranken
Ostheimer Leberkäse - eine regionale Spezialität aus aus Franken
Der Ostheimer Leberkäse ist im Gegensatz zu seinen vielen Namensvettern eine gebackene Fleischterrine. Er wird als regionales Original ausschließlich in der fränkischen Stadt Ostheim vor der Röhn hergestellt. Das Fleisch kommt aus der Region und zwar von Schweinen aus bäuerlicher Tierhaltung. Der Ostheimer Leberkäse besteht zu 90 % aus durchwachsenem Muskel- und Bauchfleisch sowie aus Schweinebäckchen. Der Anteil der Schweineleber liegt bei immerhin 10 % und damit doppelt so hoch wie bei den anderen, sogenannten Leberkäse-Sorten. Das Fleisch wird lediglich gewolft, nicht gekuttert. Dadurch bleibt dem Fleischteig eine mittelgrobe Struktur erhalten. Der Ostheimer Leberkäse wird in ein Schweinenetz gehüllt, welches beim Backen eine feine Kruste mit feinen Röstaromen erzeugt. Serviert wird er kalt, aber nicht gekühlt. Beim Erhitzen könnte er zerfallen.
Zertifikate
Ostheimer Leberkäse ist ein Passagier der Slowfood Arche des Geschmacks, weil die traditionelle Herstellung heute nur noch in einer Metzgerei praktiziert wird.
Die Geschichte zum Ostheimer Leberkäse
Die Erfindung des Ostheimer Leberkäses geht zurück auf einen unbekannten Metzger, der zum deutsch-französischen Krieg 1870/71 einberufen wurde. Während seines Dienstes an der Front lernte er in Cravant (Frankreich) die Herstellung leberhaltiger Bauernterrinen kennen und deren Geschmack zu schätzen. Nach seiner Rückkehr in die Rhöner Heimat versuchte er, eine solche Fleischterrine geschmacklich nachzumachen, was ihm sehr gut gelang. Seither wird das Originalrezept mündlich weitergegeben in den Reihen Ostheimer Metzger.
Neben der Verwendung bäuerlich erzeugten Schweinefleisches aus der Region, gilt nach wie vor eine strenge Zutatenbegrenzung für den Ostheimer Leberkäse. Lediglich Pökelsalz ist als Zusatzstoff erlaubt. Auf Phosphat, Geschmacksverstärker und chemische Zusätze wird komplett verzichtet. Unter den Gewürzen bildet Muskat die Kopfnote. Serviert wird der Ostheimer Leberkäse heute kalt (nicht gekühlt!), mit Cornichons und Brot. Dazu trinkt man am besten einen regionalen Wein oder ein Bier aus der Rhön.
Wo bekomme ich Ostheimer Leberkäse?
Heutige Produktion und Verfügbarkeit
Lediglich ein Metzger in der unterfränkischen Stadt Ostheim an der Rhön hält die Tradition noch lebendig und produziert den Ostheimer Leberkäse. Diesen gibt es frisch in der Kühltheke der Metzgerei, aber auch natürlich konserviert in Gläsern für den Versand.
Produzenten / Hersteller
Metzgerei Friedhelm Ortlepp, Marktstr. 16, 97645 Ostheim vor der Rhön
Weitere Informationen zu "das Produkt"
- Der Artikel von Slowfood zu m Arche-Passagier Ostheimer Leberkäse
- Informationen von der Internetseite der Metzgerei Wienröder (hier wird aktuell (Feb. 2024) kein Ostheimer Leberkäse mehr produziert)