30 Apr Pumpernickel
Region
Münsterland, Westfalen
Westfälischer Pumpernickel - eine regionale Spezialität aus Westfalen
Westfälischer Pumpernickel wird als Regionales Original aus Roggen hergestellt und zwar aus dessen Körnern und Schrot. Die vollen Körner müssen mehrere Stunden in heißem Wasser (Brühstück) aufquellen, damit sie backfähig werden. Der Teig wird in geschlossene Formen gegeben und zunächst bei 200 °C angebacken, dann bei (bis auf 100 °C) fallender Temperatur für 16 bis 24 Stunden gebacken. Naja, eigentlich eher gedämpft als gebacken 😉 Diese lange Garzeit ist wichtig, da die Hitze lange benötigt, um den trieblosen Brotteig zu durchdringen. Zum anderen, damit die Stärke in den Roggenkörnern karamellisieren kann und somit der typische, süßliche Geschmack des Pumpernickels entsteht. Einzige notwendige Teigbeimischung ist Salz.
Zertifikate
Als „Westfälischer Pumpernickel“ dürfen nur solche Produkte verkauft werden, die aus dem Landschaftsverband Westfalen-Lippe, allerdings auch nicht aus dem Landkreis Lippe kommen. Diese geographische Angabe (g.g.A.) genießt den Schutz der E.U.
Die Geschichte zum regionalen Original "Westfälischer Pumpernickel"
Pumpernickel wird als Regionales Original aus Roggen hergestellt und zwar aus dessen Körnern und Schrot. Die vollen Körner müssen mehrere Stunden in heißem Wasser (Brühstück) aufquellen, damit sie backfähig werden. Der Teig wird in geschlossene Formen gegeben und zunächst bei 200 °C angebacken, dann bei (bis auf 100 °C) fallender Temperatur für 16 bis 24 Stunden gebacken. Naja, eigentlich eher gedämpft als gebacken 😉
Diese lange Garzeit ist wichtig, da die Hitze lange benötigt, um den trieblosen Brotteig zu durchdringen. Zum anderen, damit die Stärke in den Roggenkörnern karamellisieren kann und somit der typische, süßliche Geschmack des Pumpernickels entsteht. Einzige notwendige Teigbeimischung ist Salz.
Dass der Pumpernickel für die Region Münsterland identitätsstiftend ist, dürfte klar sein. Er gehört ebenso wie der Westfälische Knochenschinken zwingend auf die westfälische Speisekarte. Als solche sind sie auch auf der Darstellung „Westfälisches Abendmahl“ von 1500 der Soester Wiesenkirche abgebildet.
Zu weltweiter Bekanntheit fand das Regionale Original Westfälischer Pumpernickel mit Hilfe des Militärs. Das Brot ist eingeschweißt mehrere Monate, in Dosen sogar bis zu zwei Jahren haltbar. Daher wurde es von vielen Armeen für die Verpflegung der Soldaten an der Front eingesetzt. Auch heute noch ist Pumpernickel eine bekannte Brotform in den USA und in vielen anderen Ländern, wenngleich die Produkte, die im Ausland unter diesem Namen verkauft werden, häufig nichts bis sehr wenig mit dem Regionalen Original zu tun haben.
Wo bekomme ich Westfälischer Pumpernickel?
Heutige Produktion und Verfügbarkeit
Westfälischer Pumpernickel findet sich heute in jedem Supermarkt und die Zahl der Hersteller ist sehr groß. Allerdings sind es nur wenige Hersteller, die den richtigen Backprozess in der oben beschriebenen Weise noch zelebrieren, mit einer Backzeit von mehr als 16 Stunden. Die Beimischung von Zuckerrübensirup ist heute weit verbreitet. Der Sirup gibt zusätzliche Farbe, Süße und verhindert eine brüchige Konsistenz. Der Zusatz von Backtriebmittel (Hefe oder Sauerteig) ermöglicht eine schnellere Durchdringung des Teiges mit der Backhitze und verringert daher merklich die Backzeit. Auch Malz findet sich immer häufiger auf der Zutatenliste des Pumpernickels.
Die Bäckerei Haverland in Soest ist vermutlich die älteste heute noch betriebene Bäckerei für Pumpernickel. Gegründet wurde sie 1570 von Bäcker (und Richter) Jörgen Haverlanth. Auch hier wurde das Rezept im Laufe der Jahrhunderte an den Zeitgeist angepasst und um Zückerrübensirup, Gerstenmalzextrakt und Roggenmehl ergänzt.
Bezugsquellen
- Bäckerrei Haverland GmbH & Co. KG, Opmünder Weg 65, 59494 Soest; www.baeckerei-haverland.de
- Mestemacher GmbH, Am Anger 29, 33332 Gütersloh; www.mestemacher.de
- Westfälische Pumpernickel- und Schwarzbrot-Großbäckerei Kaspar Prünte, Niedersachsenring 80, Münster/Westfalen, www.pruentes-pumpernickel.de
- Landbäckerei Rohmann, Harsewinkeler Str. 5, 33442 Herzebrock Clarholz-Heerde; www.rohmanns-pumpernickel.de
- Harry-Brot GmbH, Harkortstr. 60, 40880 Ratingen
- Meierbaer-Spezialbrot Perter Meiertoberens, Schledebrückstr. 52, 33332 Gütersloh
- Paderborner Brotfabrik Fritz Ostermann GmbH & Co., Driburger Str. 28, 33100 Paderborn