27 Jul Schwarze Nüsse
Region
Pfalz
Schwarze Nüsse - eine regionale Spezialität in der Pfalz
Das Regionale Original „Schwarze Nüsse“ sind kandierte Walnüsse von schwarzer Farbe. Sie haben je nach Rezeptur einen süßen oder süß-sauren Geschmack und eignen sich sehr gut als Beilage zu Wild, Rinderbraten, Gegrilltem, Käse oder zu süßen Desserts.
Die Geschichte der "Schwarzen Nüsse"
Wer es erfunden hat, ist auch bei diesem leckeren, regionalen Produkt nicht überliefert, es soll sie jedoch schon vor mehreren hundert Jahren gegeben haben. Sicher ist außerdem, dass schwarze Nüsse besonders in der Pfalz eine weite Verbreitung haben, wo Walnussbäume in vielen ländlichen Regionen noch heute landschaftsprägende Elemente darstellen. In früheren Zeiten war fast jeder Pfälzer Landwirt im Nebenberuf noch als Winzer tätig. Die ackerbaulich mühsam zu bewirtschaftenden Hanglagen wurden einfach mit Reben bestockt und so fanden Landwirtschaft und Weinwirtschaft eine harmonische Koexistenz. In den Bauerngärten, aber auch zwischen den Rebhängen und in den Feldern wurden häufig fruchttragende Bäume gepflanzt, unter denen sich gut eine Pause verbringen ließ, wenn die Arbeit auf dem Feld oder in den Reben mal wieder anstrengend war.
Aufgrund der großen Laubkrone bietet der Walnussbaum im Sommer einen wunderschönen Schattenplatz an. Hinzu kommt, dass man unter diesen Bäumen meist sehr schöne Grasflächen findet, ohne störende oder piekende „Unkräuter“. Der Walnussbaum verfügt nämlich über eine Geheimwaffe: seine verrottenden Blätter setzen einen Pflanzenstoff frei, der die Entwicklung von zweikeimblättrigen Pflanzen – und dazu gehören sehr viele „Unkräuter“ – hemmt. Gras gehört dagegen zu den einkeimblättrigen Pflanzen und wächst ungehindert auf.
Aber zurück zum Regionalen Original und zu den schwarzen Nüssen. Irgendwann kam jemand, vermutlich ein „verschleckter“ Bauer, auf die Idee, die Nüsse bereits um Johanni (24. Juni) zu ernten und sie in Zuckersirup einzulegen. Vielleicht hatte er auch Spaß daran, der allmählichen Färbung in tiefes Schwarz zuzusehen. Vielleicht hat er sich dann doch nicht getraut, sie zu essen und hat dann doch ein paar Jahre gezögert, bis irgendwann ein Familienmitglied mutig oder verwegen genug war, dieses Glas, das da seit Jahren im Keller stand, mal zu öffnen und die schwarzen Nüsse zu probieren. Bereut hat er es sicherlich nicht, denn schwarze Nüsse sind ein echter Leckerbissen. Nicht nur als Beilage zu Fleischspeisen, sondern z.B. auch als Zugabe und Dekoration von Eis und/oder Käse.
Wo bekomme ich Schwarze Nüsse?
Heutige Produktion und Verfügbarkeit
Die Produktion ist sehr aufwändig und erfordert sehr viel Handarbeit. Die Nüsse werden um den Johannistag herum grün geerntet und anschließend mit einer Nadel einzeln mehrfach durchstochen. Die Gerbsäure des dabei austretenden Pflanzensaftes färbt dabei die Handschuhe oder bei Gelegenheit auch die Haut nachhaltig gelblich bis braun. Die Nüsse werden dann mehrere Tage gewässert, wobei das Wasser zweimal täglich ausgewechselt wird. So wird die bittere Gerbsäure ausgewaschen. Nach etwa neun Tagen werden die inzwischen schon dunklen Nüsse zunächst in Salzwasser aufgekocht, bis sie gänzlich schwarz sind. Dann werden sie mit einer gesättigten Zuckerlösung übergossen und darin wieder aufgekocht. Anschließend werden die schwarzen Nüsse mitsamt dem Zuckersirup in Gläser oder Steinguttöpfe abgefüllt. Schließlich lagert das Regionale Original lichtgeschützt mindestens sechs Wochen, gerne aber zwei bis vier Jahre. Erst nach dieser Zeitspanne, haben die schwarzen Nüsse den geschmacklichen Höhepunkt erreicht.
Heute bekommt man die schwarzen Nüsse in einigen Hofläden und in Spezialitätengeschäften, bzw. im Online-Handel. Wie bei Wein und Whiskey ist es so, dass länger gelagerte Produkte auch etwas teurer sind.
Produzenten / Hersteller
- Pfälzer genusswerkstatt Anne Renner und Elke Rapp; 66501 Großbundenbach; www.pfaelzer-genusswerkstatt.de
- Mandelhof, 67251 Freinsheim; www.mandelhof-freinsheim.de
Händler / Shops
- Pfalz-Shop Swen Sobanski; 67251 Freinsheim; www.pfalz-shop.de