06 Mrz Schwarzwälder Schinken
Region
Schwarzwald
Schwarzwälder Schinken - eine regionale Spezialität aus dem Schwarzwald
Schwarzwälder Schinken ist ein nach traditioneller Art im Schwarzwald gepökelter, geräucherter und gereifter Schweineschinken. Typisch sind die rote Farbe des Fleisches und der aromatische Geschmack, der durch die Verwendung typischer Gewürze und das Kalträuchern über Nadelholz entsteht.
Zertifikate
Schwarzwälder Schinken ist seit 1997 eine nach EU-Recht geschützte geographische Angabe (g.g.A.) die nur für Schinken verwendet werden darf, der mit den vorgegebenen Fleischqualitäten nach traditioneller Methode im geographischen Gebiet Schwarzwald (Baden-Württemberg) hergestellt wurde.
Die Geschichte des Schwarzwälder Schinkens
Die Geschichte des Schwarzwälder Schinkens geht zurück bis ins Mittelalter. Viele Haushalte hielten sich ein bis zwei Schweine, um den Jahresbedarf an Fleisch zu sichern. Wurde dann ein Schwein geschlachtet, so musste das Fleisch so haltbar gemacht werden, dass es möglichst lange reichte. Salzen und trocknen waren dabei wichtige Vorgehensweisen. Doch das Wetter im Schwarzwald nicht so beständig trocken ist, wie in anderen Regionen, hat man den Trocknungsprozess durch Räuchern beschleunigt. Gleichzeitig führte diese Methode auch noch zu einer zusätzlichen Aromatisierung des Räuchergutes.
Für Schwarzwälder Schinken wird ausschließlich Hinterschinken von Schweinen verwendet. Dieses müssen bezüglich Haltung, Fütterung und Typ (Fleischschwein) bestimmte Kriterien erfüllen. Schon lange reichen die Bestände der Schweinezüchter im Schwarzwald nicht mehr aus, um die Nachfrage nach Schwarzwälder Schinken zu decken. Daher werden Schweine oder zumindest rohe Hinterschinken aus anderen Regionen importiert, um dann im Schwarzwald verarbeitet zu werden. Etwas 90 % werden dabei aus Deutschland, insbesondere aus Norddeutschland, importiert, die übrigen 10 % stammen aus der EU.
Im Schwarzwald angekommen werden die Hinterschinken dann von Hand gesalzen und gewürzt. Dabei haben die Betriebe ihre eigenen Rezepte, jedoch spielen neben dem Pökelsalz insbesondere Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren eine wichtige Rolle. So liegt das Fleisch dann einige Wochen in Bottichen und die Gewürze ziehen in das Fleisch ein. Anschließend werden die Schinken aus der gebildeten Gewürzlake herausgenommen und hängend trockengelagert, bevor sie schließlich geräuchert werden.
Die typische Räucherung für Schwarzwälder Schinken ist die Kalträucherung bei +20° C bis +25° C. Dazu wird in den speziellen Räucherkammern oder Kaminen schwarzwaldtypisches Holz, und gerne auch mal Tannenreisig und Fichtenzapfen zur Rauchbildung verwendet. Etwa zwei bis drei Wochen hängt der Schinken dann in diesem kalten Rauch und nimmt das typische Raucharoma an.
Der regionaltypische Schwarzwälder Schinken ist gekennzeichnet durch die tiefrote Farbe des Fleisches, den zwingend vorhandenen Speckanteil als Auflage zum Magerteil, den bereits erwähnten typischen Geruch aus der Kalträucherung über Tannen- und Fichtenholz sowie einen Austrocknungsgrad von 20 bis 25 Prozent gekennzeichnet. Nur solcher Schinken darf die geschützte Bezeichnung Schwarzwälder Schinken tragen – und natürlich nur dann, wenn diese Herstellung im Schwarzwald erfolgte.
Wo bekomme ich Schwarzwälder Schinken?
Heutige Produktion und Verfügbarkeit
Schwarzwälder Schinken wird heute noch von zahlreichen Betrieben produziert. Teilweise sogar „im großen Stil„, also in Mengen, die einen bundesweiten und sogar internationalen Vertrieb ermöglichen. Dass dabei die lange Tradition gepflegt und die Qualitätskriterien für Schwarzwälder Schinken eingehalten werden, darüber wacht der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V., in dem viele Produzenten zusammengeschlossen sind.
Erhältlich ist der Schwarzwälder Schinken natürlich in der Region flächendeckend in den Fleischereien, aber auch oftmals in der Gastronomie. Darüber hinaus ist Schwarzwälder Schinken aber auch im gut sortierten Einzelhandel und sogar in Discountern bundesweit erhältlich. Achten Sie einfach auf das g.g.A.-Zeichen oder das Siegel des Schutzverbandes, einem schwarzen Oval mit stilisiertem Bollenhut und dem Schriftzug Schwarzwälder Schinken.
Produzenten / Hersteller
- Adler Schwarzwald GmbH & Co. KG, Am Lindenbuck 3, 79848 Bonndorf, www.adlerschwarzwald.de
- Bell Schwarzwälder Schinken GmbH, Sommerwies 1, 77761 Schiltach, www.bellfoodgroup.com
- Bösinger Fleischwaren GmbH, Riedstraße 9, 79662 Bösingen, www.boesinger.de
- Metzgerei Dosenbach GmbH, Burgunder Straße 9, 79415 Bad Bellingen-Rheinweiler, www.metzgerei-dosenbach.de
- Schinken-Einhaus GmbH & Co. KG, Wiesentalstraße 23, 79540 Lörrach, www.the-family-butchers.com
- Metzgerei Max Holwegler, Käferstraße 3, 78166 Donaueschingen, www.metzgerei-holwegler.de
- Metzgerei Mülhaupt, Marienstraße 2, 79761 Waldshut-Tiengen, www.muelhaupt.de
- Schwarzwaldmetzgerei Kalbacher GmbH & Co. KG, Schlachthofstr. 5-7, 79540 Lörrach, www.kalbacher.com
- Kauffeld Schwarzwälder Fleischwaren GmbH, Wilhelm-Drapp-Str. 14, 76532 Baden-Baden, www.metzgerei-kauffeld.de
- Schwarzwaldhof Fleisch- und Wurstwaren GmbH, Waldshuter Str. 37, 78176 Blumberg, www.schwarzwaldhof.de
- Siegfried Spinner GmbH, Schwarzwälder Spezialitäten, Okenstraße 279, 77652 Offenburg-Bohlsbach, www.spinner-og.de
- Tannenhof Schwarzwälder Fleischwaren GmbH & Co. KG, Industriestraße 4, 78078 Niedereschach, www.tannenhof-schinken.de
- Hermann Wein GmbH & Co. KG, Dornstetter Str. 29, 72250 Freudenstadt-Musbach, www.schinken-wein.de
Weitere Informationen zu Schwarzwälder Schinken
- Die schöne und informative Seite des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller
- Die schöne Seite des Tourismusverbandes Hochschwarzwald zum Schwarzwälder Schinken
- Die österreichische Seite Wikimeat führt den Schwarzwälder Schinken unter den internationalen Spezialitäten
- Eine N24-Doku über die industrielle Herstellung von Schwarzwälder Schinken – zwar in schlechter Auflösung aber dennoch sehr informativ