Thüringer Rotwurst

Genau wie die Thüringer Rostbratwurst soll auch die Thüringer Rotwurst  eine jahrhundertealte Tradition vorweisen können. Allerdings lassen sich dafür recht wenig Quellen finden, die sich spezifisch auf die Herstellung der Thüringer Rotwurst beziehen. Da es sich dabei aber um eine Variante der auch in anderen Regionen anzutreffenden Blutwurst handelt, ähnelt ihre Entwicklungsgeschichte jener  der Blutwurst anderer Regionen: Sie ist sehr eng mit der Geschichte der Hausschlachtung verknüpft.

Wir blicken also zurück bis ins Mittelalter – einer Zeit, in der nicht nur die Fleischversorgung des einzelnen Haushaltes eine schwierige Aufgabe darstellte, sondern auch die Haltbarmachung der vorhandenen Fleischwaren. Die Konservierung durch Einkochen in Dosen und Gläser kam erst um 1900 herum auf. Davor waren lediglich das Salzen, das Trocknen, das Garen und das Räuchern als Konservierungsmethoden bekannt.

In vielen Haushalten – nicht nur den bäuerlichen – hielt man sich damals ein Schwein und produzierte somit einen Großteil dessen, was dann im Jahresverlauf, vor allem aber im Winter und Frühjahr an Fleisch und Wurst auf den Tisch kam. Dazu wurde im Frühjahr ein Jungferkel angekauft und fand dann im frisch gekalkten und mit Stroh ausgelegten Schweinestall ein neues zuhause. Den Sommer wurde das Jungschwein dann insbesondere mit Grünfutter und Küchenabfällen gefüttert.

Als unkomplizierter Allesfresser ist das Schwein in dieser Hinsicht sehr praktisch. Wer kein eigenes Schwein besaß, brachte seine Küchenabfälle zu einem Schweinebesitzer in der Nachbarschaft und hoffte darauf, am Schlachttag mit Wurst und Schlachtbrühe dafür entgolten zu werden. Es war übrigens üblich, dass das Schwein regelmäßigen Ausgang hatte und auch die Kinder des Hauses im Hof und auf den Wiesen mit ihm spielten.

Wenn im Herbst das Grünfutter weniger wurde, stellte man die Mast noch für eine kurze Zeit auf Kartoffeln um. Das sorgte für ein ordentliches Schlachtgewicht und den richtigen Fettanteil. Im Herbst fanden dann auch die meisten Hausschlachtungen statt. Zum einen, weil dann die Erzeugnisse einfacher aufbewahrt werden konnten, denn die kalte Jahreszeit war angebrochen. Zum anderen schmeckt das Schweinefleisch nach einer Fütterung mit frischem Futter deutlich besser als zum Ende des Winters, wenn das Schwein wochen- und monatelang fast nur Trockenfutter erhalten hat.

Im Rahmen der  Hausschlachtung wurde dann versucht, möglichst alle Teile des kostbaren Schweines auch zu nutzen. Sorgfältig wurde daher das Blut aufgefangen und zur weiteren Verarbeitung bereitgestellt. Dazu gibt es natürlich eine Reihe von Gerichten, die man direkt mit dem gewonnenen Blut herstellt, wie etwa die aus Astrid Lindgrens „Michel aus Lönneberga“ bekannten Gerichte „Blutsuppe“ und „Blutklöße“. Hierzulande war allerdings die „Schlachtbrühe“ verbreiteter, für die verschiedene Fleischteile und Knochen gekocht wurden. Das Schweineblut wurde mit Fleisch, Schwarte, Speck und Gewürzen eher weiterverarbeitet und als Blutwurst haltbar gemacht.

Für 100 kg Thüringer Rotwurst finden laut dem Antrag für die „geschützte geographische Angabe“ 55 kg vorgegartes Schweinefleisch ohne Sehnen (mit maximal 5 % sichtbarem Fett), 25 kg vorgegarte Backen ohne Schwarten, 5 kg rohe Schweineleber, 7,5 kg gepökeltes Schweineblut sowie 7,5 kg gekochte Schwarten Verwendung.  Diese Zutaten werden mit Nitritpökelsalz und einer Thüringer Gewürzmischung, deren Geschmack insbesondere durch schwarzen Pfeffer, Thüringer Majoran und Zwiebeln geprägt ist, gewürzt.

Früher wurde diese Mischung entweder in Därme (Schweinekrause oder Schweineblase) abgefüllt und dann in kochendem Wasser oder Wasserdampf gegart. Teilweise – und sicherlich auch in Thüringen – war es aber auch verbreitet, die Blutwurst in offenen Keramik- oder Porzellanschüssel herzustellen und diese dann im heißen Wasserbad langsam zu garen.

Die Besonderheit des Regionalen Originals Thüringer Rotwurst besteht nun einerseits aus der verwendeten Thüringer Gewürzmischung mit Thüringer Majoran, andererseits aus würfelförmigen Einlagen, die 35 % der Wurstmasse ausmachen. Diese Würfelchen bestehen entweder komplett aus Magerfleisch, oder sie enthalten auch einen Teil Leber, Herz und/oder Zunge.