28 Jan Thüringer Leberwurst
Region
Bundesland Thüringen
Thüringer Leberwurst - eine regionale Spezialität aus Thüringen
Das Regionale Original Thüringer Leberwurst ist eine geräucherte Streichwurst, hergestellt aus Schweinefleisch, Schweineleber, Nitritpökelsalz, geschmorten Zwiebeln und Gewürzen. Regionaltypisch ist die Beigabe von Majoran und gemahlenem Pfeffer, die der Thüringer Leberwurst eine herzhaft würzige Geschmacksnote verleihen sowie das Räuchern über Buchenkaltrauch, welches den Geschmack noch einmal deutlich beeinflusst. Das Regionale Original hat einen hausschlachttypischen Charakter. Dazu gehört neben der Herstellung auch, dass praktisch ausschließlich auf regionale Rohstoffe zurückgegriffen wird. Damit gehen die Ansprüche an die Deklarierung „Regionales Original“ auch über die Ansprüche der EU-Kategorie „geschützte geografische Angabe“ hinaus! Laut Zulassungsantrag für die geschützte geographische Angabe (ggA) müssen nämlich nur 51 Prozent der verwendeten Rohstoffe aus dem Bundesland Thüringen kommen.
Zertifikate
Thüringer Leberwurst ist eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.), die nur für Produkte verwendet werden darf, die im Bundesland Thüringen hergestellt wurden und bei dem die Rohstoffe zu mindestens 51% aus diesem Bundesland stammen.
Die Geschichte der Thüringer Leberwurst
Der oben erwähnte Zulassungsantrag verweist auf die jahrhundertealte Tradition der Thüringischen Wurstwaren, zu deren frühesten Produkten eben auch die Thüringer Leberwurst gehörte. Das Fleischerhandwerk besaß schon früh einen über die Landesgrenzen hinaus bekannten guten Ruf. Die Rezepte wurden überliefert und von Generation zu Generation weitergereicht.
Interessant ist an dem Zulassungsantrag auch, dass dieser die Nähe zur Hausschlachtung und damit zur privaten oder kleinwirtschaftlichen Produktion besonders hervorhebt. Er spricht nicht nur von einem „hausschlachttypischen Charakter“ der Thüringer Leberwurst, sondern auch davon, dass diese Leberwurst noch heute „bei den in der Region sehr beliebten Schlachtfesten hergestellt und frisch aus dem Wurstkessel gegessen“ wird. Leider widerspricht der Zulassungsantrag aber in anderen Punkten diesem Charakterzug, der das Produkt aber gerade als Regionales Original typisch macht.
Das Fleisch wird im heißen Wasser vorgegart und anschließend zusammen mit frischer Schweineleber und geschmorten Zwiebeln gewolft. Anschließend wird die Wurstmasse gewürzt und nach sorgfältiger Durchmengung in Naturdärme (z.B. Schweinekrausen, Schweinsblasen) abgefüllt. Sodann wird die Wurst im Wasserbad bei 75°C durchgegart. Anschließend wird die abgekühlte Wurst noch im feinen Buchenkaltrauch goldgelb geräuchert. Jetzt erst haben wir das Regionale Original mit dem regionaltypischen Geschmack! So wurde es bei der typischen Hausschlachtung gehandhabt und so wollen wir es haben.
Wo bekomme ich Thüringer Leberwurst"?
Heutige Produktion und Verfügbarkeit
Heute wird die Thüringer Leberwurst auch in der Lebensmittelindustrie hergestellt. Damit droht sie oft den hausschlachtungstypischen Charakter zu verlieren. Und leider gibt die Verwendung des Siegels „geschützte geographische Angabe“ hier in meinen Augen nicht genügend Sicherheit. Denn um dieses tragen zu dürfen, dürfen 49 % der Rohstoffe von irgendwo außerhalb Thüringens kommen. Auch muss die Wurst nicht mehr abschließend geräuchert werden, zumindest wenn sie als Konserve in Gläsern oder – wie seit 2010 im Rahmen einer Nachtragsänderung beschlossen – gar in Kunststoffbehältern angeboten wird. Das, liebe Leute, entspricht in meinen Augen dann aber leider nicht mehr dem gerühmten „hausschlachttypischen Charakter“! Bei dieser Behandlung stellt sich auch ein anderer Geschmack ein, denn bei der Konservierung wird die Wurst nicht bei 75°C, sondern bei 110°C durchgegart. Dies beeinflusst den Geschmack deutlich. Außerdem fehlt bei der konservierten Ware auch das Räuchern, was ebenfalls geschmacksbildend ist.
Als Regionales Original würde ich daher nur die Thüringer Leberwurst bezeichnen, bei der alle Rohstoffe (mit Ausnahme des Pfeffers und des Nitritpökelsalzes) aus der Region Thüringen kommen und wenn sie im Naturdarm geräuchert angeboten wird.
Es gibt – dem Thüringer Fleischerhandwerk sei Dank – noch genügend Metzgereien, die diese Spezialität so nach der Tradition herstellen und anbieten.
Produzenten / Hersteller
- Fleischerei Hengelhaupt, Oberhofer Str. 16, 98544 Zella-Mehlis; www.fleischereihengelhaupt.de
- Feinkostfleischerei Klöppner, Wilhelmstraße 54, 37308 Heilbad Heiligenstadt, www.eichsfelder-wurstspezialitaeten.de
- Die Thüringer Fleisch- und Wurstspezialitäten Rainer Wagner GmbH, Am Lohfeld 1, 99310 Dornheim, www.die-thueringer.de
- Naturfleisch GmbH Rennsteig Oberweißbach, Lichtenhainer Straße 8/9, 98744 Oberweißbach, www.naturfleisch-oberweissbach.de
- Fleich- und Wurstwaren Schmalkalden GmbH , An der Auehütte 21, 98574 Schmalkalden, www.thueringer-landstolz.de
- FM Fleischmarkt GmbH Aschara, Gewerbegebiet Ost 9, 99947 Bad Langensalza, www.beste-bratwurst.de
- Wolf Wurstspezialitäten GmbH, Am Ahornhof 2, 92421 Schwandorf, www.wolf-wurst.de
- Fleischerei Malz KG, Osswaldstraße 25, 07973 Greitz , www.fleischerei-malz.de
- EWU Thüringer Wurst und Spezialitäten GmbH, Am Schwemmberg, 07616 Serba, www.eisenberger-wurstwaren.de
- Hofladen Hagen Braun, Grüne Gasse 6, 99955 Herbsleben, www.hofladen-hagen-braun.de
- Fleischerei Schneider e.K., Hauptstratße 89, 98544 Zella-Mehlis, www.partyservice-schneider.de
- JFW Fleisch- und Wurstwaren GmbH, Mühlweg 8, 07570 Weida/ OT Hohenölsen, www.gutshofwurst.de
- Metzger Mannheims GmbH, Brudergasse 2, 07318 Saalfeld, www.metzger-mannheims.de
- Fleischerei Uth e.K., Frankfurter Str. 63 + 65, 99817 Eisenach, www.ot-wurst.de
- Landfleischerei Herbert Fritsch & Sohn, Johannesstraße 30, 99988 Heyerode, www.eichsfelder-fleischer.de
- Die Räucherey – Ingo Görn, Varler Straße 37, 32369 Rahden, www.die-raeucherey.de