13 Feb Ulmer Laugenspatz
Region
Stadt Ulm
Ulmer Laugenspatz - eine regionale Spezialität aus Ulm
Der Ulmer Laugenspatz ist ein salziges Kleingebäck in Form eines Spatzen. Er wird aus einem klassischen Hefeteig (Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser) hergestellt und vor dem Backen mit Natronlauge bestrichen und mit grobem Salz bestreut. Der Teig gleicht damit demjenigen, den man für Brezeln oder Laugenwecken verwendet. Das Besondere ist die Spatzenform und die Geschichte dahinter. Das Original ist daran zu erkennen, dass der Spatz einen Zahnstocher oder ein Streichholz im Schnabel trägt. Leider gibt es nur noch sehr wenige Bäckereien, die diese Tradition in Ulm noch pflegen.
Die Geschichte zum regionalen Original "Ulmer Laugenspatz"
Der Sage nach sollen die Ulmer beim Bau des Münsters langes Bauholz auf einem Karren angeschleppt haben. Da der Stamm aber quer auf dem Karren lag, passte er nicht durch das Tor. Man rätselte und erwog fast schon den Abriss des Stadttores, als ein Spatz (Sperling) beobachtet wurde, der einen langen Ast für den Nestbau im Schnabel trug und diesen längs in eine Nische des Torturmes schob. Daraufhin packten die Ulmer auch ihr Bauholz längs auf den Karren und der Bau am Ulmer Münster konnte weitergehen. Dem Spatz wurde letztlich auf dem Ulmer Münster auch ein Denkmal gesetzt. Diese Geschichte, die seit dem 19. Jahrhundert erzählt wird, gab den Anstoß für die Bäcker, den Spatz in einem Gebäckstück zu würdigen. Der Laugenspatz ist aufgrund seiner Fülle übrigens – genau wie ein Laugenweck – der Brezel hinsichtlich der Lagerung und der Belegungsmöglichkeiten deutlich überlegen.
Der Spatz ist das heimliche Wahrzeichen Ulms und es macht die Ulmer sehr sympathisch, dass sie damit auch über sich selbst lachen können. Daher möchte ich nur der Vollständigkeit halber darauf hinweisen, dass die Sage vermutlich nachträglich erfunden wurde. Das Spatzdenkmal auf dem Ulmer Münster soll in Wirklichkeit nämlich eine Taube mit einem Ölzweig im Schnabel darstellen. Das Denkmal sei dann aber etwas mickrig ausgefallen und habe die Menschen im 19. Jahrhundert dazu bewogen, eine Erklärung für den Ulmer Spatzen auf dem Münster zu suchen.
Ich finde die Geschichte dennoch schön und finde, man sollte auch dem Ulmer Laugenspatzen eine entsprechende Neugier entgegenbringen. Kaufen Sie Laugenspatzen in den Ulmer Bäckereien, solange es sie noch gibt. „Use it or loose it“.
Wo bekomme ich Ulmer Laugenspatzen?
Heutige Produktion und Verfügbarkeit
Die Laugenspatzen findet man vor allem in den traditionellen Ulmer Bäckereien, nicht in den Bäckereiketten, die ihre Backfabriken außerhalb Ulms haben. Halten Sie daher Ausschau nach den kleinen Bäckereien und fördern Sie mit Ihrem Kauf die kleinen Betriebe, welche diese Regionale Original noch herstellen und anbieten. Dort sind die Laugenspatzen ganzjährig erhältlich, es kann aber gut sein, dass sie am Nachmittag bereits ausverkauft sind. Also besser am Morgen einkaufen!
Hersteller und Verkaufsstellen
- Bäckerei Kunath, Burgsteige 1, 89075 Ulm
- Bäckerei Staib, Platzgasse 2, 89073 Ulm, www.baeckerei-staib.de